厨房勾芡用什么淀粉（土豆淀粉或玉米淀粉,最不适合勾芡的是红薯淀粉）

作者：百科火更新：2022-03-29 14:51:07 食话食说

最佳答案土豆淀粉或玉米淀粉。最不适合勾芡的是红薯淀粉，因为其融化较慢会有小颗粒存在，而且勾出的芡汁太稀，用量大。勾芡的学术概念是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。

土豆淀粉或玉米淀粉。红薯淀粉最不适合增稠，因为它融化缓慢，会有小颗粒，而且增稠汁太薄，用量大。

增稠的学术概念是在热糊化的帮助下，淀粉具有吸水、粘附、光滑、干净的特点。当菜肴接近成熟时，将准备好的粉末倒入锅中，使盐水变厚，增加盐水对原料的附着力，增加菜肴汤的粉末和浓度，改善菜肴的颜色和味道。

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