勾芡（勾芡的学术概念是什么）

作者：百科火更新：2022-05-07 12:31:01 综合百科

勾芡（勾芡的学术概念是什么）

勾芡的科研定义是：依靠木薯淀粉在受热糊化的情形下，具备吸湿、黏附及光洁润洁的特性。勾芡就是指在菜肴贴近成熟时，将调好的粉汁淋下锅内，使卤汁稠浓，提升卤汁对原料的粘合力，进而使菜肴料汁的粉性和浓度值提升，改进菜肴的光泽度和味儿。

此外，勾芡多用以熘、滑、炒等烹调手法。这种烹调法的相同之处是大火速学，用这个方式烹调的菜肴，大部分不带汤。根据勾芡，使液汁粘稠并附于原料表层，进而做到菜肴光泽度、滑嫩、细嫩和美味的口味。

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