火腿肠那么咸的原因你知道吗

香肠那样咸的缘故你清楚吗？

香肠那样咸的缘故你清楚吗？

香肠那样咸的缘故你清楚吗？

各种加工肉制品，例如香肠、午餐肉这些，都会做得很咸。而高盐是当代人不可忽视健康风险要素 不论是中国还是国外，许多人的盐摄入量都大大超出介绍的 操纵摄取量 。高盐饮食最直接最明显的伤害便是升高血压，因此降盐是血压高 食疗方案 的关键。

随着加工食品愈来愈多，加工食品里的 高盐 特点也备受关注。在国外，大家摄入的食盐有77%来自于加工食品，其中有20%来自于加工肉类。不论是香肠、午餐肉或是肉丸子，超市里买来的一直很咸。 降盐 的市场吸引力特别大，为何这种食品中依然要加那样多盐呢？

答案是：肉制品里的盐，除开造成盐味，也有更加重要功能的！

最先，盐是防腐剂。肉制品较为容易受细菌污染，有些病菌或者其毒素的发病能力还很强。高盐对抑止病菌生长有显著功效。自然，食物中可以添加的盐也会受到牵制，不可能咸得过份。因此，除开食盐，要必须其它的防腐剂。例如肉毒素，目前对它最有效防腐剂便是亚硝酸钠。若不能操纵它，它死亡之后会产生肉毒素，是大自然中毒性最强物质之一。因此，无论消费者对亚硝酸钠多么深恶痛疾，肉制品中一般还要使用它。而李斯特菌和乳酸菌，则能用乳酸钠、二乙酸钠配合食盐来调节。一方面，这种防腐剂中也有钠；另一方面，假如减少了食盐用量，就需要加上更多别的防腐剂，这是顾客更不愿意的。

第二，加工肉制品中需要食盐来改变质量。加工肉制品需要根据尽可能多的水，才能有较好的口味。要结合更多水，一方面必须盐促使肌肉纤维吸水膨胀，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在后续加温中不流失。另一面，必须肉中的蛋白质融解出去，互相融合产生蛋白胶，把水固定于这种蛋白形成的胶中。融解出的蛋白越大，结合的水就越多。盐可以推动更多蛋白融解出去，通常在香肠类肉制品中使用2%上下 这已经很咸，但从保水的视角也还不足够高，一般还要添加保水能力更强的磷酸盐。但是，尽管磷也是人体必须元素，但是人们从正常饮食中获得的磷早已足够多，因此并不希望再通过加上来摄取更多磷。

若想减少肉制品里的盐含量，就必须得同时处理防腐和保水两方面的难题。

防腐问题能通过生产流程控制来加少引进细菌的机遇，随后组成应用多种防腐剂来减少防腐剂的总用量。很多人见到 多种防腐剂 就不安。其实，要抑止不同的发病病菌，不同防腐剂效率并不相同。科学地组成应用多种防腐剂，反而有利于降低总用量。此外，氯化钾与食盐在化学结构和特性上有较大的共同之处，用氯化钾来替代一部分食盐，也能够降低食盐的用量。针对正常人，基本饮食中摄入的钾间距 有害 的量还比较远，因此除了那些由于特定疾病必须限定钾摄入的人，氯化钾替代食盐也是很好的方案。

从技术上说，髙压解决是一个有潜力的方位。食品技术里的 髙压解决 ，是把食品放置软包装中，在几千个大气压下解决一定时间。这类加工方式不用加上其他成份，无需加温或是仅需加温到几十度，很容易被消费者所接受。通过髙压解决，食品中的病菌数大大降低，能够实现一定的杀菌作用。此外，通过那样的高压解决，肉的保水能力也有明显提高。有实验表明，通过300兆帕压力（大概等同于3000个大气压）解决，1.5%的盐能展现出基本加工下2.5%盐的保水能力。

髙压处理难题之一，是太高的压力也会使一些蛋白色调变浅，发生 加温过多 外观。而这种颜色泛白的情况是消费者所不喜欢的 肉制品的亚硝酸钠，防腐以外还具有 护色 的功效，便是防止肉在高温加热中掉色。那如果压力不够高，又达不到充足的保水效果。

僵硬前肉 的选用有利于处理这一难题。所说僵硬前肉，是动物宰杀以后、人体转冷僵硬以前的肉。这一僵硬的过程伴随肉中大量乳酸的形成。乳酸造成肉的酸性提升，肉中蛋白的带电量降低，蛋白质分子从延伸转为缩紧，吸水性就会下降。若是在僵硬产生前便开始肉制品加工的，加入的盐就能抑止乳酸的形成，从而使肉处于一种更容易吸湿状态。有实验表明，这种肉在通过不造成蛋白掉色压力解决，依然可以得到满意的吸水性能。

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