动物原料僵直状态下有哪些特点（动物原材料僵直情况下的特性）
作者：百科火 更新 ：2022-01-13 09:31:42
动物原材料僵直情况下的特性有肉质地硬、弹性差、酸值较高。肉的僵直就是指动物胴体在屠宰后一定时间段内，弹性和屈伸性消退，肉质地更紧，胴体发硬的过程。僵直过程一般分成僵直早期、僵直期、僵直中后期三个环节。
肉的僵直：
僵直过程一般分成僵直早期，僵直期和僵直中后期三个环节。动物宰后从刺血逐渐僵直，这时全身肌肉弹性转变并不大，以后全身肌肉弹性快速消退，做到肌肉僵硬环节，进到僵直探索期。僵直中后期维持的时间段非常长，弹性彻底消退，做到强度的较大。在这里过程中，ATP持续降低，直到最少，做到利润最大化僵直，糖原分解呈乳酸，使肌人体热传递加速，加快了僵直的过程，糖元成分骤降，pH值降低的速度也过快，使肉粉色淡白，系水力偏差。因为糖元处在疲惫情况，没有溶解，碱化不成功，造成pH值太高高，系水力维持不降低情况，肌节都不收拢，使全身肌肉呈暗紫色。
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