手工酸辣粉的做法及配方(手工酸辣粉的制作方法有哪些)

1.手工酸辣粉是指现场揉捏、揉捏、拍打红薯粉制成的新鲜湿粉，再加入酸辣粉调味料，及时煮熟食用。这种现在制作和销售的方法被称为手工酸辣粉。

2.制作粉浆：先放入100克红薯粉，然后倒入沸水，将红薯粉烫至70%成熟，再搅拌成糊状。盆中红薯完全搅拌（粉中无干颗粒和好）后，倒入500克红薯粉搅拌；红薯属于淀粉系列，揉捏时需要不断用手搅拌压制（如果市场长时间搁置，粉末会沉淀，再揉搓会非常困难），等到红薯粉揉捏，直到用手抓起面浆像麦芽糖一样滴落。

3.漏制粉丝:和好的红薯粉浆粘度极高，特别适合此时制作红薯粉丝；制作工具要准备一个大口径的开水汤锅和一个打孔的铝勺(最好的直径是1.5厘米)；将粉浆放入铝瓢中，使其自然从空洞中流出。由于粘度高，需要用另一只手不断拍打（如果拍打时不能泄漏，则粉浆过干），使孔内泄漏的粉丝直接凝结在沸水中，瓢与开水面的距离必须适当掌握，粉末过高则细，粉末过低则厚。

4.捞粉：当粉丝漏入沸水中时，粉浆在高温下迅速凝结成粉丝。此时，需要用长筷子不断旋转锅中的粉丝，防止个别未凝结的粉丝在锅中粘结成团。根据粉丝的厚度，在锅里煮的时间相对不同，但一般应保持在7完美，然后用大漏勺和长筷子在短时间内取出开水中的粉丝（如果时间不同，会有不同的分熟度，味道会柔软，糯）。

5.冷却:粉丝取出后，需要迅速放入冷水中冷却。如果放置时间过长，会产生堆积现象，堆积的中间部分会煮熟直到膨胀；将粉丝放入冷水中，继续用长筷子搅拌分离粉丝，尽量让粉丝微微分明，不产生粘性结块；冷水完全冷却后，用大漏勺取出，将水分完全排干，排干后的粉丝可以直接煮熟食用。如果需要储存，需要用保鲜膜密封冷藏。

6.调味料：手工酸辣粉的调味料与普通酸辣粉非常接近。但需要注意的是，手工酸辣粉较厚，口感较浅。调味时，调味料应同比增长20%；为了保证手工制作的新鲜度，手工制作的汤底应以猪骨、猪耳、肥肠等浓白色为原汤，而辣椒则需要用低于普通辣度的灯笼椒制作，辣味掩盖不了粉丝本身的土豆香味。

7.烫煮:手工粉烫煮时要准备:四口关东煮锅，毛菜漏勺(容量约800克)，将成品薯粉条放入毛菜漏勺中(放入前要准备绿豆芽垫底，绿豆芽需要细细的那种，大致可以放入小抓)，在清水中开始烫煮，烫煮时间一般控制在1粉半左右即可取出，取出时需用手抖动漏勺，将豆芽抖到表面，然后放入碗中。所以颜色，形状都很好。

8.食用:入碗后的酸辣粉不是成品，只是酸辣味，但还没有完全正宗；正确的吃法是加一点酥脆的陈皮花生仁(花生仁一定要去皮，否则花生皮会影响口感)、杂酱(猪肉炒肉末)、香莱、葱花等，食用前需要用筷子将其完全搅拌均匀，这样，花生的香味和香莱的香气就与酸辣粉的土豆香味和嫩滑的口感融为一体，味道鲜美开胃。

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