山东菜煎饼的做法和配料（摊在子上面糊的几个决策）

提前准备食物：小麦、高粱米、苞米、稻谷、红薯、小香葱、香莱、食盐、鸡精、胡椒粉等。

1、研磨面糊：把小麦、高粱米、苞米、稻谷、地瓜干等原料淘洗、泡浸，随后碾成乳状物，别名煎饼糊子”。有一些地区在研磨面糊前，兑入三分之一或一半的水泥熟料”（即优先煮到八九完善的一部分原料），别名对半子”，对半子”后磨出去的面糊非常容易摊制，摊出的煎饼也绵软美味。有一些地区把地瓜干在研磨成面后，要自来水泡浸，把地瓜面里的苦水浸取。有的用地瓜干立即泡浸，这一细做但是不便之者。地瓜干要在水里泡一天上下，直到水份将其完全化时，就用刀将其切碎。随后同泡好的苞米混在一起，在水磨石上碾成糊。而这一全过程很耗时费力。水磨石为颗粒物粗壮的圆形花岗石石滚做成，有左右二块叠在一起。盘的2个接触面积上面凿开了花纹以提升碾磨和排糊的工作能力。上片磨光片上开2个小孔，可以将料混着水一勺一勺的添加。促进上片石滚就可以将料磨碎，从左右磨光片的磨缝中排出的也是做煎饼用的煎饼糊。拉磨可以用马、牛或驴等牲畜，那就是在解放初期的地主才可以用，普通家庭也仅有人推。小的石滚一个人推就可以了。可大的磨要三四个优秀人才能促进。广泛选用机磨。一般是前天夜里研磨面糊，第二天一早逐渐架鏊子、取火、摊煎饼。 

2、搭建鏊子：架设鏊子的全过程可简可繁。简易的搭建方式立即用三砖块把鏊子挺起来就可；繁杂的作法是用硬泥糊成一个炉具，用膨胀水箱风机。鏊子搭建好后就可以取火。乡村一般选用玉米秸秆或秸秆做为柴禾。取火与摊制煎饼通常是两人协作。鏊子烧开后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

3、摊制煎饼：摊制以前，通常先用食油擦在鏊子上边擦一遍油，既去除了鏊子上的脏物，也促使烙熟的煎饼非常容易与鏊子分离出来。当鏊子烧开之后,可以用汤勺舀上一勺煎饼糊放进鏊子上，用钉耙顺着鏊子摊一圈。因为鏊子是热的，煎饼糊所在之处就快速的被凝结一层，便是所说的煎饼。沒有凝结的就被竹劈子（因为应用起來较为艰难，年青人学习培训不容易，之后慢慢被钉耙所替代）带上往前走，反复这一全过程直到全部鏊子摊满。钉耙的长度恰好相当于鏊子的的半径，因此钉耙绕场一周，煎饼就成。为了更好地煎饼品质更强，在顶层的煎饼糊都还没彻底凝结煎熟以前，用一块木工板称之为刮批)在上面刮一下，可以使上边整平和薄厚匀称。由于煎饼非常薄，非常容易熟，这一过能十分的快，也就是二三十秒左右，不然便会焦了。待完善之后，必须立即用铁铲沿鏊子边缘把摊好的煎饼抢起撕下。煎饼的尺寸以鏊子而定，直徑一般在二十厘米到80CM中间。摊在鏊子上面糊的几个决策了煎饼的薄厚，水准高的人可以摊制出十分薄的煎饼来。摊煎饼非常注重技术性和熟度。 滚制煎饼滚制”一般是用于制做材质较弱的煎饼，绝大多数是地瓜干或苞米为原料的煎饼。将面在洗脸盆内活出面糊。鏊子烧开后，两手抱面糊在鏊子上匀称的翻转一圈，面就在鏊子上留有薄薄的一层面糊的印痕，这层痕迹烙熟撕下便是煎饼了。那样的煎饼较为厚。这类做法制做的煎饼较为疏松，不太好操纵煎饼薄厚。厚度跟小麦面粉磨的大小相关，粗小麦面粉相对性就厚，细小麦面粉就薄。通常放进边上的盖垫上，随后一张张煎饼摞起來。刚从鏊子上撕下的煎饼很绵软，可以折叠式成长方型，放进瓮里储放。放凉后煎饼越来越薄而脆，因为加温操作过程中出去了很多水份，煎饼可以在常温储存很长期，过去是外出出远门的必不可少食品类。

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