味精的主要成分是什么（水解蛋白质法及用石油裂解丙烯合成法较少采用）

味精主要成分粮食经发醇纯化的谷氨酸钠结晶，谷氨酸钠也叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，都是蛋白质的最终溶解物质。

介绍

味精的鲜度极高，融解于3000倍的水里仍能辨出，但其鲜味仅有与食盐共存时才能凸显。因此在无食盐的菜式里（如甜菜）不宜放味精。应用味精时还应注意温度、用量等。最宜融解的温度是70℃～90℃。若长期在温度太高条件下，味精会变成焦谷氨酸钠，不仅丧失鲜味，并有轻度毒素造成。此外，谷氨酸一钠是一种两性分子，在碱性溶液时会转化成毫无鲜味的碱性化合物——谷氨酸二钠，并具有欠佳味道。当溶液呈酸性时，则不易融解，对其怪味具有一定的抑制效果。因此当菜肴处在偏酸性或偏偏碱时，不宜应用味精（如糖醋味型菜式）。在原料鲜味很好（如干贝、香肠等）或用高端白汤制成的菜式中（如白汤燕菜）不宜或应少放味精。

味精的生产工艺

味精生产方式

我国最初味精现代化生产要以面筋或大豆粕为原料，选用酸水解的办法生产味精，这个方法能耗大、成本高、劳动效率大、对设备要求高、需耐腐蚀设备，在1965年以前都是用这种方法生产的。随着时代的发展，已退出了历史的舞台。 [6] 随着科学的发展及微生物技术在食品企业的应用，使味精生产出现了颠覆性的改变。自1965年至今，我国味精领域大都选用发酵法生产，水解蛋白法及用石油裂解丙烯合成法偏少选用。

味精原料

谷氨酸发展关键原料有淀粉、糖蜜、醋酸、酒精等。中国厂家现多为淀粉为原料生产谷氨酸，少数厂家以糖蜜为原料生产谷氨酸，随后转换生产成味精。用脲素、钱盐等为氮源，添加辅材，塑造谷氨酸生产菌，发醇30-40钟头。

味精提取方法

谷氨酸提取的方法有等电点法、离子交换、金属盐法、硫酸水解－等电点法、离子交换膜电渗析法等。获取后经特制而得到合乎国家标准的谷氨酸钠。成品为无色或白色柱型晶形粉末。易溶于水，微溶于乙醇，对光、热较平稳。具有极强的肉类鲜味，稀释3000倍仍能尝到其鲜味。与食盐并用可提高其鲜味功效，以1克食盐添加0.1-0.15克谷氨酸钠呈味效果最佳；与肌苷酸和鸟苷酸搭配使用，可让鲜味提升4-6倍。强力味精即是与以上物质混和配置成的。适用家中、餐饮业及食品加工业，一般用量为0.1-0.5%。

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